Спельта: новий напрямок у виробництві пшениць

106
Спельта (TRITICUM SPELTA)
Разом із збільшенням зацікавленості в якості споживчих продуктів, яка відмічається на ринку в останні роки намітились і нові тенденції у розвитку виробництва пшениці. Поряд із високою урожайністю аграрії все більше уваги починають приділяти якості отриманної продукції. 

Оскільки сучасний рівень знань дав можливість відносно легко забезпечувати основні технологічні характеристики пшениці, жертвуючи натуральністю продукту, з’явилась потреба в якісних природних показниках. Погляди, як зазвичай буває в таких випадках, спрямувалися назад у часі.

Основний продукт – пшениця м’яка (Triticum Aestivum) і пшениця тверда (Triticum Durum) становить майже всю кількість пшениці, що виробляється в світі. Однак ще 150 років тому ситуація суттєво відрізнялась. За відсутності транснаціональних компаній, налагодженого ринку насінництва та товарної продукції кожен регіон мав свій набір традиційних пшениць, що їх споживало місцеве населення. I це далеко не завжди були м’які пшениці. В раціоні були присутні спельти (Triticum Spelta), полби або емери (Triticum Dicoccum), в багатьох регіонах, де населення було більш консервативним, культивувалися однозернянки (Triticum Monococcum та Triticum Urartu), а також інші види пшениць.

Причини, що призвели до витіснення м’якими та твердими пшеницями інших видів пшениць, досить очевидні. Ці види виявились найбільш придатними до промислового виробництва. На це вплинула одна їхня важлива характеристика – голозерність (легкість вимолоту з колосу). Ця характеристика була взята за основу, після чого селекційна робота, спрямована на підвищення врожайності вищезазначених пшениць, позбавила інші використовувані види сенсу для промислового виробництва. Так ми залишились усього із двома видами пшениці, а якби не необхідність у таких продуктах, як макаронні вироби та крупи, де використовують борошно із твердої пшениці (Triticum Durum), то вдовольнилися б усього одним видом – Triticum Aestivum.

Вирощування спельти
В умовах недостачі елементів живлення спельта втрачає менше врожаю, показуючи при цьому високі якісні показники

В світі йде активний «пошук», відродження, покращення (селекція) та впровадження у виробництво «античних злаків» – забутих зернових. Одним із таких видів є спельта. Спельта (Triticum spelta L.) – це гексаплоїдний вид пшениці, що був поширений у давні часи, а потім зник із посівів, залишившись лише у невеликих районах. Наразі в Україні зареєстровано тільки два сорти спельти, отримані Всеукраїнським науковим інститутом селекції, – Зоря України (2012 р.) та Європа (2015 р.).

Отже, спельта. Найкраще розглядати цей вид пшениці в порівнянні з м’якою пшеницею – обидва види є гексаплоїдами:

  • у спельти менша реакція на збідненість ґрунту. В умовах недостачі елементів живлення втрачає менше врожаю, показуючи при цьому високі якісні показники;
  • деякі агротехнічні складнощі при проведенні посівної. Причина в тому, що посів йде в лусках. Це сприяє забиванню висівних апаратів, що призводить до недотримання густини посівів. Вирішення цієї проблеми лежить у площині якісної доробки насіннєвого матеріалу. Слід зауважити, що така «недуга» спельти тільки на перший погляд здається проблемою, насправді ж її плівчастість є природним захистом насіння та молодих паростків, що використовується при органічному землеробстві, де, як відомо, заборонено використовувати неорганічні методи боротьби із хворобами та шкідниками. Цією опцією можна скористатись і при інтенсивній технології вирощування;
  • морозостійкість. Добре переносить низькі температури на різних стадіях розвитку, що дає змогу проводити посів із більш широким часовим діапазоном – від початку вересня до кінця листопада (якщо дозволяє погода) в умовах лісостепу, а це, у свою чергу, дає можливість вчасно скористатися осінніми опадами, які в останні сезони бувають нестабільними;
  • реакція на добрива. Оскільки спельта помітно присутня на органічному ринку, поширена думка про її інертність до сприйняття мінеральних добрив. Цей погляд є хибним. Своєю реакцією на підкормку спельта нічим не відрізняється від звичайної пшениці, й, показуючи високу якість продукту при органічній системі (за відсутності добрив), Triticum spelta L. має потенціал для ще кращих показників при інтенсивній технології вирощування. Також слід сказати про ідентичність засобів захисту рослин, що застосовуються як до м’якої пшениці, так і до спельти, що цілком логічно з огляду на їх генетичну спорідненість;
  • схильність до вилягання обумовлена висотою рослини, яка становить від 100 до 170 см. Водночас такий розмір рослини дає змогу розвинутися дуже потужному колосу (до 27 см). За допомогою ретардантів можна значно скоротити ризики вилягання, а вчасне їх використання збереже потенціал колосу;
  • ламкість колосу – тим більша, чим вища врожайність у сорту спельти. При проведенні вчасного збирання це не дуже впливає на врожайність, оскільки якщо рослина не пересушена, колос не відламується від стеблини;
  • врожайність. Загалом становить 70–80% від врожайності звичайної пшениці в тих самих умовах. Єдиним представником серед спельт, що відрізняється від інших, є сорт Європа, в якому робота селекціонерів була зосереджена на врожайності й цей показник доведено до 90%;
  • важкість вимолоту. Для отримання продовольчого зерна спельта потребує окремої процедури – вимолочення зерна (позбавлення лусок), для чого використовуються спеціальні відцентрові машини;
  • високі якісні показники. Особливо це стосується вмісту протеїну (до 25%) та клейковини (до 50%). Це дає змогу використовувати борошно зі спельти як окремо для виготовлення хлібобулочних й макаронних виробів, так і як поліпшувач до низькоякісного борошна. Макроелементи: вміст калію на 10–15% більший, ніж у звичайної пшениці, фосфору – більший на 60%, сірки – на 70%, магнію – на 35%, кальцію така само кількість. Мікроелементи: вміст цинку на 25–30% більший, ніж у звичайної пшениці, міді – на 15%, заліза – на 5–10%, селену – на 100–200%, марганцю – на 15–20%. Що стосується амінокислотного складу, то спельта в середньому має на 50% вищий, ніж у м’якої пшениці, показник кількості кожної амінокислоти, а клітковини – на 10%;
  • спельта є дуже поширеною культурою в органічному землеробстві як у країнах Європейського Союзу, так і в Україні. Причина цього – в якості зерна спельти, придатності до органічного землеробства; за деякими дослідами, спельта у плані якості краще реагує на органічну технологію, ніж м’яка пшениця.

Слід зазначити, що спельту цінують не лише за високі якісні показники, а й за відмінні смакові властивості. Вона використовується у хлібопекарстві, виготовленні круп, макаронів і в дитячому харчуванні.

Отже, отримуючи достатній за кількістю, але вузький за якістю асортимент харчових продуктів, організм людини втрачає можливість витримувати баланс необхідних мікро- та макроречовин і, як наслідок, втрачає деякі з них, що спричиняє значні негативні наслідки для здоров’я людини. Це питання можна вирішити двома шляхами: перший, фармакологічний – придбання необхідних медикаментів і біологічних добавок для покращення самопочуття, або другий – розширення харчового раціону, зокрема, за рахунок традиційних, перевірених століттями продуктів. Який саме варіант обрати – вирішує кожен із нас…

Андрій Васильченко, головний спеціаліст з напряму зернових культур, Всеукраїнський науковий інститут селекції (ВНІС)

Опубліковано в журналі “Агроном”, 2016